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【酒食評論】發現“中國美酒山”:影響貴州酒的兩大地理關鍵,一個是赤水河,另一個是?

發布者:貴州董酒股份有限公司     時間:2021-08-20

“橘生淮南則為橘,生于淮北則為枳”,早在春秋時期,人們就已經認識到地理環境對于風物的影響。


在世界范圍,公認的“地理環境決定論”也成為研究人類發展演進的重要方向,比如,法國哲學家孟德斯鳩如是說:“地理環境,尤其是氣候、土壤等,和人民的性格、感情有關系”。


作為極具有地方屬性的中國白酒,自然也受到地理環境的影響,“水土氣氣生”“好山好水釀好酒”“中國白酒地理決定論”等觀點和理論層出不窮。


【酒食評論】發現“中國美酒山”:影響貴州酒的兩大地理關鍵,一個是赤水河,另一個是?


在具體層面,比如,貴州茅臺酒通過實際生產發現,離開茅臺鎮就釀造不出正宗的茅臺酒;同樣,赤水河兩岸的特殊環境,讓這里密集了諸多醬香型白酒生產企業,形成醬酒集群,讓赤水河成為知名的“美酒河”。


山河相依,美酒相伴,筆者在貴州的實際走訪調研中發現,影響貴州白酒的兩大地理關鍵因素,除了美酒河,還有一直未曾受到應有重視的“美酒山”,即大婁山山脈。


為什么這么講?因為無論在與赤水河的相互支撐關系,還是與貴州名酒的地理關聯,抑或是對貴州白酒釀造的影響,大婁山山脈均具有舉足輕重的作用。


在地形上來看,大婁山西起畢節,東北延伸至四川,分為三支:


西支:位于桐梓與習水之間,呈東北—西南走向,南起四川古藺,經貴州而北入重慶綦江;中支:由仁懷經桐梓、松坎而向北延伸至四川;東支:位于桐梓、遵義之間,由金沙向東北延伸至四川。


【酒食評論】發現“中國美酒山”:影響貴州酒的兩大地理關鍵,一個是赤水河,另一個是?


大婁山山脈形成合抱之勢,將赤水河納入懷中,形成河谷,對赤水河流域、黔北、黔西、黔中、遵義、仁懷、茅臺鎮起到重要影響。從品牌上來看,中國老八大名酒有兩例在這里,即茅臺酒、董酒,而貴州大多數美酒亦均與婁山山脈有著千絲萬縷的關聯,所以,大婁山山脈勢必對整個貴州釀酒業有著隱藏的風土關聯。那么,具體有哪些影響呢?筆者經過總結發現如下。


01

發現“中國美酒山”:

婁山山脈如何影響貴州釀酒風土?



第一、對釀酒地貌的影響:有了山脈的格局,才有河谷的形成。


首先,大婁山山脈促進了赤水河河谷的形成。貴州以山地為主,全省除少數地區外,大致背斜成山、向斜成谷,山脈走向與構造線延伸方向一致。具體而言,赤水河河谷所在的黔北地區,在構造上背斜開闊、向斜狹窄,構造線呈東北—西南向的褶皺帶,背斜形成高山峻嶺,向斜形成盆地和低丘,赤水河河谷正是其一。


再者,大婁山山脈造就了赤水河乃至于黔西、黔中、黔北釀酒地區自然風貌的優越。大婁山山脈地區,高山連綿,河道縱橫,不發達的交通,造成相對封閉的環境,保存了大片原生性很強的自然生態和歷史文化生態,該山脈上先后共建立了4個國家級自然保護區、28個地區(省、市、縣)自然保護區,森林覆蓋率達90%以上,許多珍稀的國家保護動、植物都在這里建立保護棲息區,比如,珙桐、南方紅豆、鵝掌楸、黑葉猴、白冠長尾雉、紅腹錦雞等等。


【酒食評論】發現“中國美酒山”:影響貴州酒的兩大地理關鍵,一個是赤水河,另一個是?

▲ 婁山關(拍攝/李虓


第二、對釀酒水文的影響:形成貴州釀酒兩大美酒流域。


大婁山山脈,在貴州地理上是重要的水分分界線,即成為赤水河和烏江的分水嶺。


赤水河,經貴州省畢節市的七星關區、金沙縣與四川省敘永縣、古藺縣邊界,進入仁懷市、習水縣、赤水市,至四川省合江縣入長江。從大婁山脈之間,環繞而行。


烏江,流域跨云、貴、渝、鄂四省的46縣市,包括貴州省畢節、六盤水,安順、貴陽、遵義、黔南、銅仁和重慶涪陵等地州市。其重要支流湘江,發源于大婁山南麓之綏陽縣境南部,在遵義市播州區三星場匯入烏江。烏江由西南流向東北,湘江從北部流向南部,與西部的大婁山正好成為合抱之勢。


因此,大婁山山脈一分為二,形成了貴州兩大美酒流域——“大婁山山脈-赤水河”與“大婁山山脈-烏江、湘江”。


【酒食評論】發現“中國美酒山”:影響貴州酒的兩大地理關鍵,一個是赤水河,另一個是?


除了地上水文,大婁山山脈還促進了地下水質的優越。已發現的地下溶洞高達幾十處,代表性的比如,楓香龍巖洞、金鼎山水溶洞、毛石石花洞、綏陽雙河溶洞,均具有很高的觀賞和科研價值,碳酸巖地層里也蘊藏有豐富的礦泉水,比如,遵義楓香溫泉、石阡城南溫泉、吳家灣溫泉、金沙巖孔水口寺溫泉、開陽馬叉河溫泉、董公寺北郊金鼎山地下泉等,水質極佳,含偏硅酸、含氡、含鍶而低鈉。


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▲ 遵義海龍水庫大壩。(拍攝/李虓)

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▲ 龍水庫附近的飲用水水源標識(拍攝/李虓


第三、對釀酒氣候的影響:讓這里的氣候與氣溫更具神秘性。


在氣候帶上,貴州屬于亞熱帶高原季風濕潤氣候,但由于大婁山山脈的地勢優勢,讓這里的氣候呈現了不典型性,賦予了更多的變化。主要的影響因素有三點:


首先,垂直海拔的影響。雖然全省低緯度,但大婁山山脈高海拔,決定了大部分地區冬無嚴寒,夏無酷暑,高地冬冷夏涼,谷地冬溫夏熱,但整體多云寡照,雨日多,濕度大,整體利于釀酒發酵過程。


再者,山區云霧的遮蔽。貴州是多云霧的山區,每年都以陰天日數最多,晴朗天氣很少,成為全國太陽輻射的低值區之一。加之山巒疊蟑,山高谷深,地形云霧的遮蔽作用,直接影響光照的對間和強度,作用與溫度的多樣性,為貴州酒的風格多元,提供一定支撐。


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▲ 婁山山脈一峰頂(拍攝/李虓


還有,寒冷空氣的阻隔。當冷空氣從新疆、內蒙一帶南下時,因受秦嶺、大巴山之阻,從黔東北開始進入貴州,又受到大婁山山脈的阻斷,然后順地勢向西上爬,其勢力向西逐漸減弱,確保了這里的溫度不會驟降和過低。



02

貴州白酒雙重典范:

婁山南北,形成了兩大名酒——茅臺和董酒。


如果以大婁山山脈作為關聯,能夠發現大婁山山脈南北由于各地環境的不同,出產了兩種名酒,即“大婁山脈北側”茅臺鎮的茅臺酒,和“大婁山脈南麓”董公寺鎮的董酒。


地勢來看,茅臺鎮海拔僅400多米,大婁山山脈三山環抱,一面臨水,遠遠看去,仿佛一個巨大的天然“酒甑”,地勢低凹,這種特殊的地理環境,為茅臺酒的釀制造就了一個氣溫較高、風微雨少、微生物易生殖而不易失散的外部“世界”,促進了茅臺酒的釀造。


而董公寺鎮,海拔高度在933米到1022米,地處高地,從西伯利亞南下的冷空氣到達遵義已大大減弱變性,據統計,遵義市年平均氣溫15.1℃,僅僅比四季如春的昆明市高0.6℃。因此遵義市冬無嚴寒,夏無酷暑、雨量豐沛、氣候宜人,溫度較為平穩,為其發酵時間長達一年半之久的香醅生產創造了適溫、緩慢持續發酵的條件。


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▲ 茅臺鎮,從這個角度來看,赤水河正坐落于婁山山脈腹地(拍攝/李虓


在土壤方面,由于大婁山山脈的地形作用,貴州全省的土壤呈現垂直地帶譜的結構,一般由低到高是:磚紅壤性紅壤―紅壤—黃紅壤―山地黃壤―山地黃棕壤―山地灌叢革甸土。


在茅臺鎮,以紫紅土為主,這也是為什么端午節至重陽節,雨季來臨之時,赤水河河岸泥土沖刷,河水呈現周期性赤紅色的原因。


而董公寺鎮,由海拔較高,處于黔中山原和黔北山地亞熱帶黃壤地帶內,山地丘陵的砂頁巖變質巖風化物和河谷盆地的第四紀紅色粘土上,發育成了黃壤、黃泥土和黃泥田。其中,大黃泥田熟化程度中等,耕層較厚,結構較好酸性反應,保水保肥能力較強,養分含量較高,但供足,小黃泥田熟化程度較高,耕層深厚,結構良好,氮、全磷和全鉀含量都較高,養分的有效性也較高。這讓董酒的窖池更具有微量組分,從而利于微生物的繁衍和發酵。


【酒食評論】發現“中國美酒山”:影響貴州酒的兩大地理關鍵,一個是赤水河,另一個是?

▲ 董酒大窖池生產車間(可參觀部分)(拍攝/李虓


而對于董酒而言,大婁山對其更重要的影響在于本草。董酒因為“百草入曲”的特殊工藝,酒體風味獨具特色,呈現百草之香。而之所以董酒能夠在董公寺鎮得以發明和延承,與大婁山山脈藥用植物物種豐富有很大關系。


據統計,時至今日,大婁山山脈所分布的珍稀瀕危野生藥用植物,也仍舊是六大西南藥用植物種質資源區域最為豐富的,占總數的88.87%。具體而言,經研究統計,大婁山野生藥用植物屬《中國植物紅皮書》第一批的有45種,第二批的考察種有27種;屬1997年國家林業部、農業部擬定的《中國重點保護野生植物名錄》的有40種;屬1999年國務院批準的《國家重點保護植物名錄》第一批的有41種。


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▲ 貴州兩大國家名酒,茅臺和董酒。(圖片/網絡)


因此,正得益于大婁山山脈對于貴州產區支撐性的作用,形成了貴州白酒的雙重典范——茅臺和董酒,造就了“貴州兩大寶”。 綜上所述,赤水河與大婁山,構成了決定貴州產區重要的二元環境因素,赤水河如血脈,豐厚了貴州釀酒的生態細節;大婁山如骨骼,支撐起貴州釀酒的生態格局。

作者:李 虓

轉載來源:酒食評論

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